Chef Pepe Ochoa: el arte de llevar Veracruz a la mesa del mundo

Pocas cosas definen tan bien a Veracruz como la vida y obra del chef Pepe Ochoa. Después de casi tres décadas de tener un ícono del buen comer en el corazón de la capital veracruzana, La Sopa, y tras una casi década con su programa en RTV, “Con sabor jarocho”, José Luis Ochoa Ponce representa un capítulo aparte en la vida social, cultural, artística y gastronómica de Xalapa y el estado.

Y es, además, uno de los mejores embajadores que hemos tenido, porque es Veracruz mismo, con sus costeños y sus capitalinos, con sus alvaradeñas mentadas de madre, el fuego del aguardiente de caña, es el por qué aún quieren tanto a los veracruzanos fuera del estado, un sujeto a prueba de mal humor.

De niño fui pocas veces a La Sopa y fueron memorables, y crecí ajeno a quién era Pepe Ochoa; lo conocí primero como persona, sin su historia, sin su trayectoria; fue en Tijuana, en el Baja Culinary Fest, y no me imagino una mejor entrevista que en la tranquilidad de su bellísimo hogar, con buen vino, buena comida y el fino humor del fotógrafo Miguel Femat, su compañero y esposo.

Conozco pocos anfitriones tan atentos como ellos.

Y pues, aquí estamos. Su casa, que en cierto sentido representa la fortaleza misma de su relación de 35 años con Miguel, la construyeron desde los cimientos; al principio parecía una empresa imposible y en algún momento temieron no poder con ella, pero “más vale tener amigos que dinero”, así que, con la ayuda de gente que los estima y quiere, terminaron este lugar.

“Allí están también, en las paredes y los cimientos, nuestros amigos”, apunta el chef Pepe Ochoa.

Tierra Blanca, zapateando el inicio

Pepe siempre dice que de Tierra Blanca le vienen sus grandes pasiones: la honestidad y visión amplia para entender el mundo, que le enseñó su abuela; la buena comida y la convivencia, que heredó de su madre, y el son jarocho, el zapateado, que le inculcó su padre, Don Severiano Ochoa.

“Todo el tiempo hace muchísimo calor, entonces uno saca el sillón en la noche; recuerdo a mi papá sentado, yo me trepaba, y siempre me cantaba la misma canción, La negra noche, para arrullarme, dormirme y llevarme a la cama”.

De su primera década de vida recuerda dos casas: la de sus primeros años, con fogón de leña, un gran patio con una palmera y un árbol de mango, a dos casas de una panadería y sobre una calle de terracería,  y la segunda, enfrente, con un patio pequeño.

“Pero en ese patio es donde aprendí a cocinar”.

Pepe viene de una familia fiestera, y en su casa regularmente había comida, y cuando no daba abasto la pequeña cocina, “en el patio me ponían un anafre con el carbón, me ponían una sillita, la cazuela, aceite de oliva, una cuchara de madera, le iban poniendo cosas (así se llama por cierto todo mi rito que yo he hecho en el mundo de la gastronomía), y me decían, ‘tú nada más muévele a la cazuela’”.

De moverle a la cazuela recuerda la primera receta de su vida: la salsa a la veracruzana, pero no fue lo primero que cocinó, sino pan de nata, que hizo a los nueve años.

Para ser chef hay que tener hambre y gusto por la comida, y a Pepe Ochoa siempre le gustó comer; constantemente estaba yendo con sus padres a las fiestas, bodas, quinceaños y cenas baile, y siempre lo invitaban a la mesa ajena a comer.

Si un solo recuerdo se pudiera quedar de su infancia, Pepe escoge el son jarocho. “Es algo que corre por mis venas”, dice, quien de niño llenó repisas con trofeos de primeros lugares.

El himno nacional lo canta porque se lo aprendió y no le queda de otra, “soy mexicano”, pero lo que le pone la piel chinita y lo emociona a tope, es el son jarocho.

“En mi primer evento internacional que fue en Buenos Aires, estaba lleno el restorán, y de repente llegó un grupo de mariachis argentino, de sorpresa, y entraron tocando La Bamba y pidieron el aplauso para el chef. Nunca lo voy a olvidar, de pie, en medio, la gente aplaudiendo, y La Bamba”.

Le da un trago a la copa de la primera de un par de botellas de vino que bebimos a lo largo de la entrevista, suspira y mirando lejos, quizá en dirección a Tierra Blanca, quién sabe, dice: “Con el son jarocho yo puedo revivir todo lo demás”.

El camino a los fogones

Ya a los 10 años sabía lo que venía para él si se quedaba en el pueblo, “yo era un niño querido en mi tierra, no solamente por mi familia, yo veía cuál era mi rumbo en la sexualidad, y dije: yo no quiero estar aquí”.

Con la complicidad de la abuela, la ayuda del padre y bajo la desaprobación de su madre, Doña Carmen Ponce, llega a Orizaba a los 12 años y confiesa que fue una adolescencia muy sui géneris, ya que no había a quién “hacérsela de tos”, pues en esa etapa “¡uno siempre está chingue y chingue y chingue!”.

Pepe desde niño se acostumbró a trabajar y tener su dinerito; “los sábados rentaba revistas de mi tía Herminia”, así que los domingos temprano se le ocurrió salir a lavar autos, “y a las 11 de la mañana ya estaba listo, con la lana en mi bolsa, y me iba con mis cuates; yo, a mis compañeros de la secundaria, les enseñé a tomar sangría preparada metidos la alberca del (hotel) Ruiz Galindo”.

No es que se llegara del pueblo a conocer por primera vez el mundo, Pepe desde niño viajaba, y solo. Regularmente para integrarse, y muchas veces como solista del Ballet Folklórico del Colegio Preparatorio de Xalapa (Prepa Juárez), con quienes realizó, a su vez, muchas giras.

“¡Con ese ballet yo aprendí a dar autógrafos! La imagen que nunca nunca se me va a olvidar, es en Torreón, Coahuila, a través de la ventanilla del coche, yo firmando autógrafos… pero eso es de la egoteca”.

Al principio no le gustaron dos cosas de Orizaba que lo hicieron ya no querer volver: “le decía a mi abuela pica la comida, y además, ¡dan café con leche!”. Aquí no regresas, sentenció la abuela, y volvió para aprender por primera vez a moverse solo por el mundo.

Allí le pusieron su primero apodo, “Jarochito”, y en Orizaba conoció al primer amor, a comer en la calle, cómo se hace la sal y la salsa macha, “y a tomar cerveza, por supuesto”. 

Xalapa

En la capital salió adelante vendiendo pantalones de mezclilla para mujer qué el mismo hacía; estudió en la Oficial B. “Aquí me apodaron El Negro, y para ese entonces yo ya cocinaba”.

La primera cena caliente, que fue para 50 personas, la sirvió el Chef Pepe Ochoa a sus 16 años: “para esa cena yo crie 22 pollos para hacerlos al vino blanco con manzanas… fue muy divertido porque vivía en un departamento y de repente empezaron a crecer, ¡y luego a volar! Y se metían al departamento de arriba”.

Fue una cena para sus compañeros de escuela. “Aquí en Xalapa es donde empieza todo”.

Estudia cuatro meses de Medicina y dos semestres de Antropología Social para finalmente estudiar Nutrición; por entonces presentó examen para técnico embalsamador, y quedó en segundo lugar, y con ese trabajo obtuvo su primera independencia económica.

“Me renté una casa frente a la Unidad de Ciencias de la Salud, me conseguí una mujer que cocinara porque todo el día me la pasaba en la escuela… y a los cadáveres los veía como los sigo viendo ahora: como puro material didáctico”.

Recuerda en ciertas comidas cruzaba a la Comercial Mexicana, compraba bolillos, jamón serrano y “una botella de vino de ésas para dos copas, y me regresaba al trabajo y me decían: ‘cómo puedes comer eso que se parece a la carne…’ ¡Jamás!, les dije, nunca se parecerá, y ellos agregaban, ‘¡pero además estás tomando!’. ¡Nunca! Esto es parte de mi cultura, les decía, estoy comiendo, y quien quiera pensar que estoy tomando, ¡que me lo demuestre!”. 

La Sopa

Su deseo por dedicarse a la gastronomía viene después de años de ser nutriólogo en el sector Salud. Su puesto más alto fue Coordinador de Salud Mental en Veracruz. “Ahí aprendí a curarme la sarna porque venían pacientes de la calle, y pues me abrazaban… organicé bailes con la Orquesta de Salsa de la UV, a las 11 de la mañana, para los pacientes, y armábamos el bailongo”.

Pero cuenta que un día estando solo en la sala de Hospitalización, se dijo: “Bueno Negro, ¿qué haces aquí? Cuando llegué a casa, le dije a Miguel: ya no quiero estar en el hospital, y Miguel dijo: pues salte”.

Y se salió.

Con Pepe y Miguel siempre había vino, siempre había invitados, siempre había platillos, siempre había fiesta y reunión y convivencia, y un día le dijeron “deberías poner un restorán”.

Tres semanas después de renunciar al Sector Salud, inician esa gran aventura llamada La Sopa, que durante 26 años estuvo en el Callejón del Diamante, en el centro histórico de Xalapa.

“El inicio es toda una historia… que hoy no voy a contar, pero es sorprendente por cómo impacta desde el principio… teníamos espacio para 20 personas, y afuera había una cola de 30, 40 personas esperando”.

Narra que primero rentaron un local, donde las circunstancias no fueron del todo agradables, pero a los tres años se dio la oportunidad de rentar otro local a dos puertas de distancia, grande, “en ruinas”, pero con un crédito de Nacional Financiera restauró el lugar, “y pude hacer todo lo que quería”.

“Promoví que fuera espacio cultural, los muros eran galerías, promoví el son jarocho, el son huasteco”.

En esa época había muchos niños de la calle, y el 16 de diciembre hacían la posada. “Ni el Gobierno del Estado ni el ayuntamiento hacían una fiesta como la de La Sopa, dábamos dulces finos, rompíamos cuatro o cinco piñatas, se hacían cabezas de perro, ponche, buñuelos, tamales, y de regalaba un juguetito. Siempre había un grupo de son jarocho”.

“A los niños lo único que les pedía es que fueran con la cara limpia, peinaditos y que llevaran ropa limpia”.

Pepe tiene muy claro que la cocina de La Sopa está inspirada en los platillos de su infancia. “Abrió un 3 de mayo, día de la cruz, ¡pero nunca fue mi cruz!”.

El gran reto de La Sopa, y de toda cocina, fue acercar al comensal hasta la mesa de tu casa, “no es cualquier cosa”.  El menú era económico, pero siempre había rebanadas de pescado en salsa de mostaza, res a la paprika…»

Y lo fundamental: “La gran realización de Pepe Ochoa como cocinero, fue en La Sopa”, admite el chef.

El sueño terminó un 14 de septiembre de 2014. Ricardo Benet Santamaría, asiduo comensal, ese día escribió en su cuenta de Facebook:

“Anoche, tras una tarde gris de lluvia, una veintena de habituales nos reunimos en lo que sería la última noche de La Sopa. Tras 26 años de cientos de enfrijoladas, enmoladas y gordas cuenqueñas, la precaria situación económica aunada al secuestro ciudadano al que nos han predestinado la inseguridad y el acoso de autoridades (ser joven en Xalapa es sinónimo de delincuente), nos va dejando huérfanos de pasado.

“No hubo anuncios ni convocatoria… Como la noche, fuimos cayendo por goteo, con discreción pero mucho afecto. El sentimiento en general era de desamparo –no había mucho que celebrar- Xalapa se queda sin uno de sus íconos. Lugar de encuentros y reuniones, continuación de charlas, inicio o final de la noche. Pero también opción para decenas de jóvenes que allí encontraron un empleo temporal. Fines de semana de arpa y huapangueros. Lugar donde nunca se le negaba el baño o un vaso de agua al trasnochado vendedor ambulante.

En un mundo donde la inmediatez va ganando y se desprecia la permanencia y el afecto, el compromiso y la pasión… algunos nos seguiremos negando al olvido, a la lobotomía.

Gracias Pepe y Miguel por habernos dado un espacio y una noción de pertenencia”. 

Embajador

La Sopa le dio otra forma de hacer gastronomía. “A los cinco años de que abrió, me invitó la Secretaría de Turismo a Estados Unidos para promover Veracruz”, y así empezó una serie de viajes durante más de 20 años sirviendo en embajadas, palacios, festivales, hoteles, restoranes, fiestas y plazas de más de 30 países en el mundo.

Esa vez, en EU, después de que los asistentes se fueron no sin antes rascarle a las charolas donde estaba la comida que preparó Pepe Ochoa, un director de alguna cámara de comercio estadunidense  le dijo al Director de Turismo estatal: “la próxima vez no venga sin él”.

Después, vino Buenos Aires, Canadá, India, Londres, Hungría, Estonia, “y tantos países que vinieron después, enseñando a hacer frijoles, cómo se hacen las toritllas… he puesto esquites en los hoteles Hillton, huitlacoche a Argentina, los tacos a Cuba, los camarones al mojo de ajo en La India.

“Mi trabajo me ha llevado hasta la India, a hacer cocina veracruzana con el arroz basmati, a mí lo que me interesa es que la gente pruebe quiénes somos los mexicanos, los veracruzanos, los jarochos, todo lo demás es la diversión”.

¿Chef o cocinero?

“Yo primero cocino, soy un cocinero, y dentro de la cocina soy el jefe… y nos lucimos todos”, y además, como publicó el Indian Today: “El Chef Pepe Ochoa no tiene país, sólo tiene estado: Veracruz”.

Pudimos hablar más horas, porque charlar con Pepe y Miguel es fantástico, y su historia es más basta y rica de que lo cabe en este texto, sólo resta decir que mientras grababa comimos aceitunas negras y jamón serrano, ensalada y fettuccine en salsa de salmón, con vario y abundante vino.