Un chef peruano en Xalapa: David Espinoza

XALAPA, Ver., 4 de junio de 2015.- El chef peruano David Espinoza sólo estuvo unos días en Xalapa, pero eso le bastó para enamorarse de la ciudad, y sobre todo, de su gastronomía.

Su estancia tuvo como objetivo cerrar con broche de oro su tour 2015, en el que presentó uno de los tres libros que ha escrito, ofrecer una interesante charla y, por supuesto, una degustación para que los estudiantes a chefs se chuparan los dedos.

David me sorprendió en su charla, pues se conoce la historia de México al derecho y al revés, cosa que la gran mayoría de los mexicanos desconocen; sobre gastronomía, ya ni se diga, pues ha viajado por toda la República y a mí también me dejó con la boca abierta, al ver la cantidad de platillos que conocía y aprendió a elaborar.

“Para apreciar la gastronomía de cualquier país, hay que ir a los mercados, es donde está el verdadero sazón de su gente y ustedes tienen esa ventaja para aprender, saber y disfrutar de la gran variedad de platillos que tienen”, afirmó nuestro invitado para Quadratín Veracruz.

Por supuesto, nos dio cátedra de la gastronomía de Perú, que es muy diversa.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.

Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó a chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.

Pero volviendo a David, muy orgulloso nos dice que lo que más le gusta de la gastronomía de México son los atoles “sabrosísimos, no tienen igual”… ¡ah!, pero dijo que los de San Luis Potosí no habían sido de su agrado.

Cuando le pregunté sobre el ceviche peruano, me dijo que antes de marcharse me invitaría y ya me los estoy saboreando.