Lo vi, lo oí y lo comento

Fotos Enmanuel Palafox

Luis Armas Bravo es un amigo poblano, estudiamos juntos la carrera de Ciencias de la Comunicación, desde que terminamos siempre hemos estado en contacto y, por lo que puedo ver, también es un sibarita dentro de la gastronomía poblana. La vez pasada comenté sobre la temporada de chiles en nogada que ya tenemos encima, por supuesto no se quedó atrás y me envió datos sobre la historia de este sabrosísimo manjar que comparto con ustedes:

“Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo. Que en realidad es para chuparse los dedos y si fueron las madres Agustinas, pues la verdad nunca, pero nunca se imaginaron que sería uno de los platillos más codiciados de México. Ellas tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera. Pero la cosa no termina ahí porque por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.”

¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ha conservado la pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el mundo.

*** TODO ESTO VIENE A COLACIÓN PORQUE LES QUIERO PRESUMIR QUE YA PROBÉ MI PRIMER CHILE EN NOGADA DE LA TEMPORADA, lógico, cocinado por mi amiguísima Duly Hernández que esta temporada se vuelve la reina de ese platillo, que medio Xalapa y la otra mitad también, que poseen buen paladar se los encarga y hay ocasiones que hasta 150 chiles en nogada prepara con esmero y con la receta que le herederó Rosita Cuspinera, una mujer poblana que vivió en esta capital. Para Duly es un ritual preparar este manjar, desde ir a comprar las nueces, los pistaches, los duraznos y todos los ingredientes para cocinarlos con amor y delicadeza, pues bien el que me comí, para darle el visto bueno, como desde hace varios años lo vengo haciendo, medía 20 centímetros, ¡¡sorpendente!!, bañado en suculenta nogada, su granada, pa´que le dé color y su ramita de perejil, pero la cosa no terminó ahí ya que también, hablando literalmente, me devoré una cebolla rellena con arroz blanco. Fue un banquete que me acomodé el sábado pasado en su casa. Ni hablé una palabra, lo disfruté al máximo y sigo saboreándomelo.

*** SIGUIENDO CON LA GASTRONOMÍA CON MILES DE FANFARRITAS, LES COMENTO QUE VERACRUZ ES EL INVITADO DE HONOR AL Baja Culinary Fest 2015 “Sabor a Campo y Mar” a celebrarse del 8 al 11 de octubre en Baja California, evento en que el Consejo Gastronómico Veracruzano, al frente de Francisco Javier Cuevas Ferrer, se metió y se metió hasta la cocina para lograr que Veracruz y su gastronomía se pongan en los cuernos de la luna.

*** EN LO PARTICULAR ESTOY EMOCIONADO, PRIMERO PORQUE PERTENEZCO AL CONSEJO, SÍ COMO LO LEEN, Y SOY LA ÚNICA PERSONA QUE NO ES CHEF NI COCINERO, PERO que adoro la gastronomía mexicana, sobre todo la nuestra que es tan variada y significativa a la cual no voltean para nada las autoridades de turismo, motivo por el cual no les interesa. La ven menos, cuando se puede atraer al turismo gastronómico que en realidad abunda y son de paladares educados. Bueno, en este Festival Culinary Fest 2015 habrá conferencias, demos de cocina, cenas temáticas, por supuesto una cena regia inaugural: Pioneros de nuestra Cocina, otra cena en el Mercado “Hidalgo” y Expo Culinaria: “Del productor a la mesa”, lo dio a conocer el organizador Javier González, durante una comida en “Casa Bonilla” donde se chupó los dedos con los langostinos enchipotladosy señaló que había otros estados que se mordían las uñas por ser invitados en participar: “había quienes estaban alzando la mano para estar en esta quinta edición, pero el cariño y la pasión que demostró la gente es algo que hizo que Veracruz fuera el invitado” y recalcó una y mil veces que el Consejo Gastronómico Veracruzano será parte de este importante evento y, por supuesto, Veracruz lleva a lo más representativo con chefs y cocineras de altura como Víctor Rodríguez Maldonado, Luisa Torres Hernández, Pepe Ochoa, Pedro José Ramón Palacios, Alejandra Ramírez Moreno, Edgar García Rico, Ulises Aguilar Santos y, no falta más, Francisco Cuevas Ferrer –cocina una paella de lo más exquisita que aprendió en varias partes de España–, por nada del mundo se quedaría atrás la antropóloga Raquel Torres Cerdán pues seguro es la única que se sabe al derecho y al revés las historias y preparación de comidas desde la época prehispánica hasta la nuestros días.

***ENTRE LOS INVESTIGADORES QUE ESTARÁN PRESENTES, SON: LA DOCTORA ARACELY MELÉNDEZ, EL DOCTOR MIGUEL ÁNGEL ESCALONA y el ingeniero Ometochtili Méndez Ramírez, en cuanto a los productores va Luis Murillo –acaba de ser papá por segunda ocasión–, quien hablará del tema “El café como nunca lo habías conocido”, el ingeniero Oscar Morán que dejará a todos sorprendidos –como yo me quedé– con la amplia explicación sobre “Xanat, la vainilla” y Esteban García dando a conocer “Tepenoyan: quesos de cabra”. Esta delegación, ya está preparando maletas, porque por nada del mundo me perdería de este acontecimiento gastronómico.

Más tarde y después de haber degustado también camarones, pulpos, minilla, tacos de cazón y langostinos estuve platicando con Raquel Torres y no me quedé con las ganas de comentarle que la cocina de los Tuxtlas deseo de todo corazón esté presente con esa variedad de platillos que tenemos como los frijoles con chonegui, el frito de cochino, las yucas al mojo de ajo, los papayanes de res, el tomachile con sus cebollitas y cilantro criollo, los plátanos rellenos y los tamales de capita, entre tantas ricuras que ahora en vacaciones los invito a que visiten San Andrés y se den un banquetazo.

Por cierto, a la experimentada y famosa Titita Ramírez Oropeza, quien sé estuvo un poco delicada de salud, pero ya tan saludable y dándole duro al trabajo en México donde tiene “El Bajío”, uno de los restaurantes más prestigiados, acabo de saludarla en la inauguración del Festival Internacional de Jazz que estuvo realmente fenomenal, con músicos jazzista de otros países que nos dejaron maravillados con sus interpretaciones y el público no quería que este Festival durara tan pocos días.