La gastronomía veracruzana conquista China

XALAPA, Ver., 8 de septiembre de 2016.- Los chinos conocen tres cosas de México: la violencia, a Chicharito y a los mayas, por aquello de la profecía del fin del mundo, e incluso se les dificulta ubicarlo en el mapa, y nada, absolutamente nada, saben de Veracruz. Pero eso está cambiando gracias a un grupo de jóvenes que comenzaron con una aventura de fines de semana y que ahora es su proyecto de vida: el primer restaurante donde predomina la gastronomía veracruzana en el municipio más grande y poblado del mundo, Chongqing.

“El proyecto inició en casa, somos cuatro integrantes: la maestra Alba Bellido, la licenciada Yamileth Salas, Catherine Yu Jialing, y yo, Julio César, nos conocimos en China en 2012 cuando fuimos a estudiar. Entre bromas nació la idea de hacer un restaurante, y a finales de 2015 concretamos”.

Julio es ingeniero en instrumentación electrónica y además tiene una carrera técnica como chef en cocina internacional; cuenta que todos se conocieron en la república asiática estudiando chino, todos egresados de la Universidad Veracruzana, tiene apenas 25 años, Yamileth 24, Catherine 23 y Alba, 35, la más grande del grupo.

Casa Maya, como nombraron a su aventura, inició en una pequeña cafetería que les rentó una amiga. “Realmente era una barra y una minicocina con un horno y parrilla eléctrica”, cuenta Julio, quien comparte que fueron muchos los retos a los que se enfrentaron, como el idioma y no saber nada de administración, pero empezaron y se presentaron como el único restaurante mexicano.

Todo era tex-mex, dice, tacos tipo Estados Unidos, “el taco gringo”, que nada tienen que ver con los que comemos en México, y de ahí sale la idea, vender auténtica comida mexicana, meter el maíz, y así se convirtieron en el único restaurante que maneja tanto tortilla como masa de maíz en un municipio con más de 40 millones de habitantes.

El éxito llegó como un tsunami

En realidad fueron muchos problemas, “fue la muerte”, bromea Alba. No tenían ni queso fresco, ni de hebra, pero tenían otro queso local, ¡frijoles negros y coronas! “Hay frijoles, hay queso, hay tortillas y hay cerveza, pues seguro fácil la armamos”.

Pero no, no fue nada sencillo. Pensaban que con que alguien cocinara, otro sirviera y otro más cobrara, la chamba se haría por sí sola. Error. “Nuestra vida nunca fue igual”.

El primer problema fueron los ingredientes, buscaron y buscaron para, con lo que hallaron, poderle dar un sabor mexicano a su comida, y dice que lo lograron. Y no podía faltar, por supuesto, el café veracruzano, y el torito de cacahuate, tan de Tlacotalpan, tan de Veracruz.

El éxito, y los clientes, literalmente, entraron como el tsunami de 2004, arrasando con todo. “Era un espacio muy pequeño, y el día de la inauguración yo sólo venía cómo la gente entraba y entraba y entraba, y no sabíamos para dónde correr, el mesero no sabía cómo pedir las órdenes, cómo anotar la comanda, cómo pasarla a cocina, fue la locura total”, recuerda Alba.

Ese día se llenó, sólo cabían unas 10 personas, y llegaron 60, al mismo tiempo, y nunca dejó de llegar la gente que buscaba comida que no fuera oriental… y sólo gastaron menos de 20 mil pesos para la inauguración.

Aunque abrían viernes, sábados y domingos, “al cerrar teníamos que ver el tema de proveedores, unos eran online, otros había que verlos, y otros teníamos que viajar dos horas en tren (y el que va rápido), a veces regresaba a las 12 de la noche, por la distancia, la publicidad”.

Refirió que empezaron vendiendo empanadas de pollo, queso y picadillo, tacos dorados, quesadillas, espagueti verde (el que siempre dan en las fiestas y en septiembre), arroz rojo, tacos de carnitas, bistec encebollado y de carne enchilada, y de postre arroz con leche, que cuenta, pese a cientos de recetas de arroz. “Al chino le pareció algo muy extraño echarle leche al grano, y menos, mucho menos, juntarlo con la vainilla”.

“Fuera de China, cuando platicamos con gente de Madagascar, de la India, de Indonesia, nos damos cuenta que todos comemos arroz con leche, unos más dulces que otros… la particularidad del arroz con leche mexicano, la vainilla de Papantla”, recuerda Julio. Y un dato curioso: el kilo de masa cuesta hasta 180 pesos.

Después del extenuante primer día, lo primero que pensaron fue: “y mañana hay que abrir otra vez”.

Cuando Casa Maya dejó de ser una fondita

Con el éxito logrado vino la gran oportunidad de sus vidas: concretar un restaurante en forma, con más de dos mesas y una barrita, y ahí empezó el viacrucis, trámites, permisos, hacienda. Pero no se dejaron intimidar por la tramitología, pues “aquí y en China”, como dice el refrán, pasa lo mismo, así que lucharon hasta dejar todo en regla.

Entre resolver temas de permisos, dineros y personal tardaron casi tres meses. Abrieron en abril, y expandieron su carta: nachos, chilaquiles, pescado, molletes, desayunos veracruzanos. “Cada uno de nosotros le hablábamos a nuestras madres: ‘oye ma, qué nos aconsejas’, y de repente nos decían, pues ponle epazote, y pues no hay epazote en China, y era salirnos a la calle a oler hierbas, hasta que Alba se encontró en la calle, en una parada de camión, epazote sembrado, y nos lo llevamos”, cuenta Julio.

Ahora nadie está incómodo en su restaurante, tienen una barra de bebidas, donde el torito de cacahuate es la estrella de la película. También, ahora tienen chef propio, el xalapeño Agustín Varela, “lo conozco cuando estudió gastronomía, él fue mi maestro”.

Se escuchan centrados, saben lo que quieren, tienen clara la ruta pero no el camino, pero sin duda lo están buscando. “Queremos consolidarnos”, dice Alba, “buscar una rotación de personal más estable, porque luego los chinitos que nos apoyan se van”.

Consejo Gastronómico Veracruzano

Los socios de Casa Maya se encontraron con el proyecto del chef  Francisco Cuevas Ferrer, presidente del Consejo Gastronómico Veracruzano (CGV), una asociación civil que reúne a investigadores, empresarios, restauranteros, chefs, cocineros, académicos, catadores y emprendedores. Ahora son representantes de la gastronomía del estado en Chongqing, China.

“Con ellos vemos un horizonte a mediano y largo plazo, más alianzas, para consolidar el ingreso de otras unidades de negocio, como comercializar productos veracruzanos, porque llegan muchos extranjeros, y llegan buscando algo diferente”, cuenta Alba.

Relatan que China no tiene mucho que se abrió al mercado exterior, y en Chongqing lo latino llama mucho la atención, así que en la mira, de mano del CGV y del Consulado de México, planean realizar una serie de ferias gastronómicas mexicanas, donde además difundan la cultura veracruzana.

El objetivo es que duren de 15 a 20 días, “es un gran momento para nosotros, y de la mano del Consejo queremos promover el café veracruzano, del puro, de la vainilla, ser dignos representantes de Veracruz y de México”.

Finalmente, Catherine Yu Jialing, que ha visitado en dos ocasiones la entidad, con su lento y preciso español, cuenta: «No tenía idea de Veracruz antes, ya casi soy la mitad xalapeña», y recuerda la vez que fue a Tamiahua: «es como el mejor pescado que probé en mi vida…» ¡Y en China vaya que comen pescado! «Sí pero el sabor es como con limón, con chile, muy diferente, y por eso cuando regresé a China extrañé mucho la comida de aquí, y cuando decidimos abrir el restaurante, me emocionaba».