En el antiguo México, y aún en muchas regiones indígenas y rurales del país, la milpa representaba el principal sustento alimentario: maíz, frijol, calabaza, chile, huaunzontle… y muchos insectos que eran parte de la dieta diaria.
Sólo imaginar un insecto como un saltamontes, una hormiga, hasta cucarachas les causa repulsión y hasta náuseas a los comensales, pero hoy por hoy, más de 2 mil millones de personas en el mundo los comen, y tiene un nombre: entomofagia; y un experto: el entomófago.
Hace unos días el chef Mario Melgarejo Piñón, especialista en cocina mexicana con insectos, compartió con Quadratín Veracruz a la Mesa el proceso para cocinar una tarántula cola rosada en costra de coco y un flan de chinicuiles, gusanos de la penca de la piña.
En alguno de los contados restoranes que sirven insectos platillos como el tarántula llegan a valer 800 pesos el platillo que, hay que decirlo, apenas y son un par de bocadillos.
Pero la experiencia es única, ya que el insecto es un universo de sabores por descubrir. Por ejemplo, dice el chef Mario, la cigarra es deliciosa, pero sólo se chupa.
Explica que el insecto sabe a lo que come, por lo que es común escuchar de cucarchas de Madagascar con notas a chocolate, tortilla, fresa o manzana; pero lo más increíble es el casi inacabable catálogo para degustar.
La entomofagia no es algo nuevo, viene del pasado para, dicen algunos, ser la comida del futuro. Por lo pronto, el chef Mario Piñón se está abriendo camino en esta fascinante rama de la gastronomía y el 27 de mayo impartirá su curso Comida mexicana con insectos, en el Instituto Culinario de Xalapa.
